谷胱甘肽（GSH）是所有生命細(xì)胞中都含有的三肽化合物，是谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸的組合。谷胱甘肽有還原型和氧化型兩種形式，氧化型是其還原型的二硫醚鍵的鏈接。

英國(guó)人弗雷德里克·霍普金斯除了在1901年發(fā)現(xiàn)色氨酸外，在1921年還發(fā)現(xiàn)谷胱甘肽，1929年，基于發(fā)現(xiàn)多種維生素的貢獻(xiàn)，與克里斯蒂安·艾克曼獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

谷胱甘肽生物體內(nèi)與生俱來(lái)的一種物質(zhì)，在嬰幼兒時(shí)期，體內(nèi)含量最高，隨著年齡增長(zhǎng)而減少。谷胱甘肽廣泛存在于自然界中，動(dòng)物肝臟、酵母和小麥胚芽中都含有豐富的谷胱甘肽，其含量為1~10mg/g，其中以酵母含量最為豐富，人和動(dòng)物的血液中也含有較多的谷胱甘肽，而植物組織中的谷胱甘肽含量則較低。目前谷胱甘肽的生產(chǎn)方法主要有溶劑萃取法、化學(xué)合成法、酶轉(zhuǎn)化法和發(fā)酵法。

以人體為例，年輕成人體內(nèi)總含量約15克，每天會(huì)合成1.5-2克，參與體內(nèi)三十多種主要生化代謝功能。谷胱甘肽在體內(nèi)的含量隨著年齡增長(zhǎng)而下降。

谷胱甘肽雖然無(wú)比重要，但是并不罕見(jiàn)。它會(huì)隨著蔬菜、水果、動(dòng)物肝臟等來(lái)到我們餐桌，為身體中的谷胱甘肽提供外源補(bǔ)充。

此外，多吃含“硫”的食物，如蒜、洋蔥、花菜、空心菜、甘藍(lán)、三蒲昕、牛油果、西瓜、草莓，姜黃、奶薊草及生物活性化的乳清蛋白，也都能幫助提升體內(nèi)谷胱甘肽水平。但是食物提升谷胱甘肽含量非常有限。因此，高純度的，可用以外源補(bǔ)充的谷胱甘肽就顯得尤為重要。

谷胱甘肽的主要用途為保護(hù)肝臟、抗氧化、防輻射、保護(hù)細(xì)胞膜完整性、解毒等功能，具體功能見(jiàn)下表。

谷胱甘肽是唯一在體內(nèi)有自我循環(huán)使用機(jī)制的抗氧化劑，谷胱甘肽在體內(nèi)被氧化成為氧化型谷胱甘肽（GSSG）后，GSSG經(jīng)過(guò)谷胱甘肽還原酶及輔酶的作用，可以轉(zhuǎn)變回GSH的“還原型”態(tài)。同時(shí)GSH可以協(xié)助其他沒(méi)有自我循環(huán)功能的“外源性”抗氧化劑，如VA、VC、VE等在體內(nèi)的循環(huán)使用。GSH與輔酶Q10、硫辛酸、硒等主要抗氧化劑都有很好的組合作用。

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